خبرایران : پنیر لاکتیکی از پنیرهای سنتی ایران است. این پنیر از گروه پنیرهای تازه‌ای است که دارای بافتی نیمه سخت بوده و از انعقاد شیر تولید میشود.
به گزارش خبرایران به نقل از روابط عمومی شرکت صنایع شیر ایران (پگاه)، پنیر لاکتیکی همچون سایر پنیرها غنی از پروتئین، کلسیم و فسفر است این پنیر مشابه پنیرهای روستایی طعم بسیار عالی و دلچسب و بافتی نیمه سخت و اسفنجی دارد و هیچ گونه افزودنی یا چربی گیاهی به آن افزوده نمی‌شود.
پنیر لاکتیکی ضمن آنکه مثل سایر پنیرها غنی از پروتئین، کلسیم و فسفر است علاوه بر آن به دلیل استفاده از باکتری‌های لاکتیکی جهت تخمیر شیرحاوی ویتامین‌های A و املاح معدنی با ارزش است همچنین، به دلیل تازگی و سرعت بالای فرآوری این پنیر، مواد مغذی به خوبی در پنیر حفظ می‌شوند. این پنیر با توجه به عطر و طعم، تازگی، بافت و ارزش غذایی بالا مورد پسند اکثر مردم قرار گرفته‌است.
از آن جایی که در این پنیر، اکثر پروتئین‌های شیر وارد دلمه‌ی پنیر شده و بخش ناچیزی از موادمعدنی و پروتئین‌ها وارد آب پنیر می‌شوند، ارزش غذایی بالایی دارد.
روش تولید پنیر
پنیرها با دو روش اصلی اسیدی کردن شیر یا استفاده از آنزیم پنیرسازی تولید می‌شوند. آنزیم می‌تواند باعث لخته شدن بافت پنیر شود. اسیدسازی در برخی از پنیرها به‌وسیله باکتری‌ها انجام میشود و درواقع، همان باکتری‌ها یا استارترهایی که می‌توانند منجر به تولید ماست شوند، قادر به ساخت پنیر هم خواهندبود بنابراین، زمانی که عمل تخمیر در روند تولید پنیر انجام شود، محصول نهایی با نام لاکتیکی شناخته میشود. لاکتیکی، به معنای ساخته شدن پنیر از اسید لاکتیک است.
این پنیر از دسته پنیرهای تازه‌ای است که دارای بافتی نیمه‌سخت بوده و از انعقاد شیر تولید میشود پنیر لاکتیکی دارای بافتی اسفنجی است.
در واقع برای تولید پنیر لاکتیکی مطابق با استاندارد ایران، از ماست و در کنار آن از سرکه یا یک اسید خوراکی برای تشکیل لخته و تهیه‌ی این نوع پنیر استفاده میشود.
در این نوع پنیر، بعد از تهیه‌ی لخته، آن را در داخل آب نمک یا مخلوط آب پنیر و آب نمک قرار می‌دهند و به صورت تازه مصرف میشود. در این نوع پنیر، بعد از تهیه لخته آن در داخل آب نمک یا مخلوط آب پنیر، آب نمک قرارداده و به صورت تازه مصرف می‌کنند. به دلیل تازگی و سرعت بالای فرآوری این پنیر مواد مغذی آن به خوبی در پنیر حفظ میشود.
توجه به این نکته ضروری است که به دلیل اینکه این پنیر فعالیت‌های مخمری زیادی انجام می‌دهد، اگر شرایط زنجیره سرد رعایت نشود، امکان بادکردگی بسته‌بندی وجود دارد ، ولی این بادکردگی به معنای خراب یا فاسد شدن پنیر لاکتیکی نیست.
ابتدا شیر خام را استاندارد کرده سپس دمای شیر را افزایش داده (۹۶ درجه سانتی گراد) سپس میکس را به مقدار ۲۰ لیتر آب مقطر (۳۵ درجه سانتی گراد) افزوده سپس مخلوط اضافه شده به آب مقطر را به شیر افزوده و به مدت چند ثانیه همزن را روشن کرده تا بخوبی حل شود سپس پس از چند دقیقه در داخل تانک ثابت نگه می‌داریم پس از تشکیل لخته، آبگیری را انجام داده سپس لخته را خارج کرده و به اندازه سه برابر وزن لخته وزن روی لخته قرار داده و پس از مدت زمان محدود برش پنیر را انجام می‌دهیم.